Specialty Coffee「初音亭」

ワンダフルなコーヒーを求めるうちに幾つもの疑問が出てくる。
そこでコーヒーの黄金比を考えてみた。
 
その前に漠然とするこの世界、基本に立ち帰り美味しいコーヒーとは何か？
 
スペシャルティーコーヒー協会の定義では
消費者が手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が素晴らしいと評価して満足するコーヒーであること･･･
とある。
 
私の思う美味しいコーヒーとは
多彩なフレーバーがあり
生き生きとした心地よい酸があり
密のような甘さがあり
それらが融合して複雑な味わいのコーヒーである
from 初音亭
 
そしてワンダフルなコーヒーの黄金比について考察した
香味４→コーヒーは香り豊かな飲み物
酸味３→酸がなければコーヒーと言えない
甘味２→コーヒーチェリーが完熟の証
苦味１→適度な苦味は好まれるが元来苦味は忌避される味
 
コーヒーの黄金比
香味４：酸味３：甘味２：苦味１
素材を生かしバランスに優れた理想のコーヒーと考える。
 
如何だったでしょうか。
 
初音亭オーナー
 

コーヒーの美味しさに影響を与える酸についてその強弱を測定しました。
今回は酸味の指標となるpH値の測定結果を投稿します。
 
測定器のpHメーターは、酸性、アルカリ性の度合いを測定するもので中和点は７となります。
（目盛0〜14、コーヒーアラビカ種は4.9〜5.3）
 
写真下の２（検証値）
コーヒーのpH値は数値が小さいほど酸が強く、深くなるにつれ弱くなります。
サンプル数が少ないものの今回の検証で「数値」と「官能検査」の結果は合致しており、酸の強弱を数値で確認することができました。
そして、世界の生産国の中で一番酸の強い（強弱）国はケニアと言われていますがそれも数値で確認できました。
 
3回に亘りコーヒーの焙煎度と酸味について投稿しましたが、数値の見える化はまだまだ解明できないこれからの分野と捉え、2日間の検証で新たなコーヒーの扉を開き、目的である商品開発に繋げていければと思っています。
 
当店は今年で9年目になりますが、お客様に美味しいコーヒーをお届けするための努力は惜しまず続けてきました。
しかしながら、今だ思い描く素晴らしいコーヒーを完成させるにはほど遠いい当店ですが、長い間支えて下さるお客様には多くのヒントと励ましを頂き成長してきました。
この場をおかりし心より感謝いたします。　
 
初音亭オーナー
 

前回、焙煎度合いのお話しをしましたが、今回は測定結果の差違が認められたため測定方法を変更しサンプルの精度を引き上げました。
 
物の色彩には国際的取り決めが有り規格化されています。
Lab表色系が一般的ですが日本のコーヒー業界では、ほとんどがL（明るさ）値を採用しています。
従いまして今回は色の明るさにフォーカスしL値を計測し検証しました。
 
その結果、グラデーションは8段階方式のほぼシナモンローストに当てはまり相対的な傾向として「浅煎り」である事が数値上確認することができました。
そして、通常「中深煎り」と表記した商品につきましても、「中煎り」であることも判明しました。
 
この検証結果を踏まえ、美味しいコーヒーの再現性を高め、その商品作りに生かしていきればと思っています。
 
次回は酸味の強弱のお話しです。
 
初音亭

6/20（木）より下記商品を販売致します。

商品名：グァテマラ：エル・サポーテ農園
地域：チマルテナンゴ県アカテナンゴ
農園：エル・サポーテ
生産者：フリオ・メレンデス
品種：ゲイシャ種
標高：1500m
生産処理：フリーウォシュド・アフリカンベット日陰乾燥
100g1,500円中煎り　個性度４（5段階表示）
 
グァテマラ共和国の優良生産地アカテナンゴ地域よりエル・サポーテ農園「ゲイシャ種」の販売です。ゲイシャ種はもともとエチオピアの野生種で、素晴らしい芳香の希少品種です。
複雑であり繊細、素晴しいコーヒーですので是非この機会にお楽しみください。
 
初音亭
 

ある夜、折り紙をハサミで切っていた時手元が狂い指先を切ってしまった。
母は血相を変え知り合いの医者を訪ねることにした。
病院に向かう夜道では、私は母におぶさり背中の温かさを感じていた。
痛いはずの薬指は母親の背中の中で痛さを忘れ鼻歌交じりだったことを今でも鮮明に覚えている。
そしてこれから、その時の恩返しに母をおんぶする日がきっとくる。
まんざらでもない。
 
初音亭オーナー独り言