Specialty Coffee「初音亭」

前回、焙煎度合いのお話しをしましたが、今回は測定結果の差違が認められたため測定方法を変更しサンプルの精度を引き上げました。
 
物の色彩には国際的取り決めが有り規格化されています。
Lab表色系が一般的ですが日本のコーヒー業界では、ほとんどがL（明るさ）値を採用しています。
従いまして今回は色の明るさにフォーカスしL値を計測し検証しました。
 
その結果、グラデーションは8段階方式のほぼシナモンローストに当てはまり相対的な傾向として「浅煎り」である事が数値上確認することができました。
そして、通常「中深煎り」と表記した商品につきましても、「中煎り」であることも判明しました。
 
この検証結果を踏まえ、美味しいコーヒーの再現性を高め、その商品作りに生かしていきればと思っています。
 
次回は酸味の強弱のお話しです。
 
初音亭

6/20（木）より下記商品を販売致します。

商品名：グァテマラ：エル・サポーテ農園
地域：チマルテナンゴ県アカテナンゴ
農園：エル・サポーテ
生産者：フリオ・メレンデス
品種：ゲイシャ種
標高：1500m
生産処理：フリーウォシュド・アフリカンベット日陰乾燥
100g1,500円中煎り　個性度４（5段階表示）
 
グァテマラ共和国の優良生産地アカテナンゴ地域よりエル・サポーテ農園「ゲイシャ種」の販売です。ゲイシャ種はもともとエチオピアの野生種で、素晴らしい芳香の希少品種です。
複雑であり繊細、素晴しいコーヒーですので是非この機会にお楽しみください。
 
初音亭
 

ある夜、折り紙をハサミで切っていた時手元が狂い指先を切ってしまった。
母は血相を変え知り合いの医者を訪ねることにした。
病院に向かう夜道では、私は母におぶさり背中の温かさを感じていた。
痛いはずの薬指は母親の背中の中で痛さを忘れ鼻歌交じりだったことを今でも鮮明に覚えている。
そしてこれから、その時の恩返しに母をおんぶする日がきっとくる。
まんざらでもない。
 
初音亭オーナー独り言
 

母親に手を引かれ某デパートのクラッシックなエレベーターに乗り最上階のレストランに行くのが楽しみだった。
私が注文するのは決まってお子様ランチ。
新幹線型のプレートにチキンライスが盛られ、その上に旗が立っているいつものやつ。
食後、綺麗なエレベーターのお姉さんに階数を伝えオモチャ売り場へ。
欲しい物があると、買ってもらうまでダダをこね、その場を動かないわがままな子供だった私はよく母親を困らせたものだ。
そんな母親も今では90を過ぎ体調が思うようでない日は、察して手を引いてあげるようになっていた。
幼少期の手の温もりを感じ当時を思い返す大切な時間…
つづく
 
初音亭オーナー独り言
 

先日、某技術研究機関に於いて焙煎度合いの検証を行うことができました。
 
通常、ロースト豆の焼き色は、大きく分けて浅煎り、中煎り、深煎りの3段階表示するのが一般的ですが、細分化したアメリカ方式の8段階表示が望ましいと考えています。
浅煎りからライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンローストに分類しています。
 
しかし、ほとんどのコーヒー店ではこの焙煎度合いを主観的に判断しているので、判断する人によってまちまちになるのが現状で、かなりザックリの世界です。
 
そこで、現在当店では、焙煎度合いを3段階（中深煎りを含め４段階）の表記にしていますが、今後、その基準となる色味の数値データを取り入れた訓練でお客様にお伝えできるスキルを身につけたいと考えています。
 
写真の機器にて検証を試みました。
食品専用機器　コニカミノルタ分光測色計CM-5を使用し、ケニア（豆・粉）、エチオピア（豆・粉）、ペルー（豆・粉）、グァテマラ（豆・粉）をサンプルとして数値化しました。
 
今回の結果では、概ね粉の状態のサンプルでは想定していた色味が数値に近く、官能検査との差違はあまりなく、まずまずの感触でした。
ところが、豆の状態のサンプルでは、機器の測定方法に課題があり、より精度を上げる検証を試みる必要が生じました。
再度測定方法を工夫しサンプル数を増やし今後の焙煎の再現性、品質の向上、に繋げていければと思っています。
 
初音亭オーナー